• Против течения

  • Говорят дети :)

  • если пища выглядит зрелищно, необычно, если вы не можете определить состав блюда ни на вкус ни на вид, значит перед вами произведение молекулярной гастрономии

    Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта).
    При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.  
     Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
    Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.  
     Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.  
     Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.  Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.  
     Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.  
    Для выполнения этих задач используются особые продукты:

        * Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
        * Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
        * Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
        * Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
        * Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
        * Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
        * Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
        * Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
















  • Против течения

  • Говорят дети :)